廚房布局涉及如何才稱(chēng)的上位置合理、布置科學(xué)？

一、合理的廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)遵循以下設(shè)計(jì)原則：

　1、廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)滿足既定菜式的需要。
2、嚴(yán)格掌握生熟分開(kāi)，潔污分流的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。
3、生產(chǎn)加工流程簡(jiǎn)短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分明。
4、廚房各功能區(qū)域清晰，既相互獨(dú)立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。
5、擁有合理的操作人員走動(dòng)空間，便于廚師作業(yè)，視野開(kāi)闊，方便管理。
6、廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確保空氣流通、無(wú)悶熱感覺(jué)，使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。

二、冷菜制作間如何分隔？冷菜間的適宜溫度是多少？

　　冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場(chǎng)所。冷菜的制作遵循“專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)用工具、專(zhuān)冷藏”的“五專(zhuān)”制度，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手消毒設(shè)施的預(yù)進(jìn)間；冷盆間內(nèi)裝置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣潔凈度；并設(shè)置紫外光殺菌燈，水源供給管采用銅管連接，供應(yīng)可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生，冷菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應(yīng)設(shè)置明溝，地面須保持清潔干凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進(jìn)行分隔，通過(guò)窗戶(hù)傳菜，冷菜間的適宜溫度應(yīng)在24攝氏度以下。

三、如何確認(rèn)洗碗的位置是否合理？

　　洗碗碟間的設(shè)置應(yīng)符合潔污分流的原則，使餐廳或加工間用過(guò)的餐具可以方便地送至該洗蝶間進(jìn)行清潔處理并送回待用。另外，洗碗間的位置設(shè)施還應(yīng)處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運(yùn)問(wèn)題。在洗滌消毒的過(guò)程中，一方面又餐具進(jìn)入，另一方面，又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確，無(wú)迂回交叉的位置是合理的。反之，為不合理的。

四、粗加工間與操作間應(yīng)如何分隔？操作間的適宜溫度是多少？

　　粗加工間是將水果、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類(lèi)等原料加工成初步半成品的場(chǎng)所。粗加工間內(nèi)程序應(yīng)是從污到潔污過(guò)程，所以應(yīng)特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。工作過(guò)程中產(chǎn)生的大量廢棄物等垃圾的運(yùn)送路線不能與潔凈物流線混淆。因水產(chǎn)品及禽類(lèi)易于細(xì)菌感染，最好將其與蔬菜類(lèi)粗加工分隔開(kāi)。即設(shè)置葷食品加工間與蔬食品加工間。
操作間是將經(jīng)過(guò)粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進(jìn)行稱(chēng)量、洗、切、配菜過(guò)程，成為待進(jìn)一步加工的生食半成品，在繼續(xù)送往熱灶間加工成成品。
粗加工間與操作間獨(dú)立分間設(shè)置。從原料至成品的生產(chǎn)流線應(yīng)簡(jiǎn)短順暢，無(wú)迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當(dāng)采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。操作間的適宜溫度應(yīng)在26度以下。